锅豆腐

锅豆腐

锅 ，是山东传统烹调法，来源于民间，在济南开始经营者是“沂州小馆”，原写作“锅拓”，以豆腐为最正规，以后发展有各种素菜及肉、鱼菜品，如锅 鱼扇，锅 里脊片，此菜先煎后加汁收汁，色黄，质嫩软。鲜香味美。

【原料】豆腐 300 克，葱姜丝 2克，酱油 5克，料酒 10 克，清汤 70 克—100 克，鸡蛋 2个，湿淀粉 10 克，虾仁 50 克，白油 150 克（耗 50 克），【制法】1.准备工作：将豆腐切长方片；虾仁剁成泥茸，鸡蛋清、黄分别盛碗，各自打成糊汁，蛋清内加盐、湿淀粉、料酒搅匀，再放入虾仁搅匀成馅。葱、姜切成末。先在盘内摆一层豆腐，均匀地抹上虾茸泥，再将另一半豆腐盖在虾馅上，放展内稍蒸取出。滗净水。抹上鸡蛋黄糊、料酒、精盐调成的糊。

2.烹调：净锅放火上，加底油在小火上烧热转匀锅底，油至六成热时，将豆腐完整推入锅内，煎黄底面后，用大翻勺将豆腐翻过，再煎成黄色使表面稍硬，加入葱姜末、清汤、酱油、料酒，盖上小锅盖焖 至汤汁收尽，成熟后扣在盘内即成。