卤水的保养和保存【托马斯小火车货物匹配】
导读：卤水的保养和保存【托马斯小火车货物匹配】 卤水保养 需要的工具密漏，不锈钢桶(尽量和老卤桶一般大小），不锈钢盆两个(盛卤油和香料包），手勺，水瓢。 具体操作流程 第一步：...
卤水的保养和保存【托马斯小火车货物匹配】
卤水保养
需要的工具密漏，不锈钢桶(尽量和老卤桶一般大小），不锈钢盆两个(盛卤油和香料包），手勺，水瓢。
具体操作流程
第一步：捞完原材料以后，先把香料包拿出来，放在不锈钢盆中控汤。再用细密漏打出卤水中的残渣，静置十分钟。
第二步：把卤水上层的卤油，一点点的撇出到另一不锈钢盆中(只撇卤油，一点杂质和卤水不要)。
然后将下层的浑浊物撇去不要(不冷藏这部分漂浮浑浊物不容易去除，这时能去多少算多少，后期烧开时再去除）。
接下来，左手拿密漏，右手拿水瓢，将剩余的卤水通过密漏盛入另一干净不锈钢桶内，当卤水还剩余桶底两三公分时，全部倒掉不要。
第三步：将卤水桶置于炉上，开大火烧，当烧到温度大约九十度时，没撇净的浮沫会慢慢飘起，这时就要拿手勺一点点撇出，火苗关小点，等到汤面微开时，浮沫再聚集到一起，一并打出。
第四步：把卤油连同香料包控出的卤汤一起倒入桶内，小火保持微开五分钟即可关火。
第五步：将卤桶端下，放在通风处放凉即可。
卤水保养之你问我答【托马斯小火车货物匹配】
1.问：第一步的作用是什么？为什么不直接进行第二步？
答：刚卤完货后，卤油和卤汤漂浮着一些葱姜杂质或掉落的小碎肉，这些杂质要先经过粗略的打漏，才能使后面的卤油容易撇出。并且打完了还要等待卤油重新飘起稳定后，再进行后面的操作。
2.问：重新烧至烧开不就行？还需要烧五分钟吗？
答：通过小火五分钟才能使桶内的卤水和卤油彻底烧开，并杀菌。刚刚烧开时不行的，有时会出现“假沸”的现象，导致我们预判。只能经过持续加热五分钟左右尚可。
卤水保养的经验和小技巧【托马斯小火车货物匹配】
1.烧开撇浮沫时，要改成小火，如果持续大火烧，浮沫很快聚集到一起，根本来不及打净，浮沫和卤水就会融为一体。
2.卤水烧开后应立即关小火烧，不然卤水中的水分蒸发很快，会使卤水变稠并颜色变深，导致成品效果不理想。
3.烧卤水时不要加盖子，加上盖子虽然使卤水烧开的过程变短并节约煤气成本，但是这样容易使蒸汽凝聚盖子上形成水滴，滴落在卤水中容易发酸变质。
4.上层的卤油最多保持三公分左右即可，太厚了也没用，而且油太厚会导致热开的卤水里面热气出不来，容易焖在里面，导致卤水腐败变质。
5.端离炉口的汤桶不要直接放在地上，要把卤桶放在架子上，保持离地面约二十公分左右，这样桶底也能通风散热。
6.香料包要放凉，用保鲜膜封好后单独冷藏，如果不从卤水中及时捞出或者直接图省事，一直泡在卤水内，会使卤汤内的香料味过大，并且可能造成卤水腐败。
7.要成为老卤汤，原材料的初加工也很重要。一定要清洗干净才能下锅卤。老卤汤需要用原材料的鲜香来保养。
卤水保存
卤水保存应选用不锈钢盛器最好，放置过程中禁止进入生水。避免晃动。
不常用的卤水：可以等卤水放凉后，直接放入冰柜冷冻。再使用时，自然化冻。
经常用的卤水：夏天要早晚各烧开一次。春秋天可以隔天烧开一次。冬天可以隔三天烧开一次。
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