炒鱼香肉丝地道好吃的关键_鱼香肉丝的做法视频

导读:炒鱼香肉丝地道好吃的关键_鱼香肉丝的做法视频 1.泡椒鱼辣子的选择:鱼香肉丝要炒的地道就要选用上好的泡椒鱼辣子,选不好炒出的香味便不足,颜色也不红亮。四川师傅一般用的是...
炒鱼香肉丝地道好吃的关键_鱼香肉丝的做法视频
1.泡椒鱼辣子的选择:鱼香肉丝要炒的地道就要选用上好的泡椒鱼辣子,选不好炒出的香味便不足,颜色也不红亮。四川师傅一般用的是发酵时间两年左右的泡椒鱼辣子。但是这种鱼辣子现在很不容易购买。个人建议可添加少量郫县豆瓣酱来补充调味。
2.糖醋的比例:这道菜的调味相当复杂,特别是糖醋的比例,我总结的比例是:白糖三十克,需要醋二十五克(四川保宁醋)。
3:肉丝的浆制:这道菜传统做法用的猪后腿二刀肉,肥三瘦七最好,也可以用里脊肉代替。切二粗丝后要加入盐和足量的水进行抓拌,待肉将水全部吸收后再加入蛋清和淀粉上浆。加水是为了保证肉丝的嫩度,和我们汆丸子原理是一样的。但是我建议放蛋清和淀粉之前,放点老抽,这样炒出来的成品颜色很好看。
加蛋清时,最好用打发的蛋清,这样裹肉丝比较均匀,而且会形成一层保护膜,使肉丝鲜味不流失。
淀粉的用量以加热后在浆的表面看不到肉纹为标准。淀粉用量不足,很难使肉丝表面形成浆膜,淀粉太多,又会引起肉丝的粘连。
注:上浆时动作一定要轻,防止抓碎肉丝,当浆均匀分布于肉丝表面时,动作稍微快一些,利用机械摩擦促进浆水的渗透。
4.炒制时的细节:姜、蒜末要先爆香,最后出锅前再下葱,因为姜、蒜的香味需要加热后才能激发,而葱本身的香味,遇热挥发太快。
5.比较容易忽略的细节:鱼香味是酸、辣、咸、甜和葱、姜、蒜的融合,既然调料有比例,那么小料也得有。我总结的葱、蒜、姜的比例是5:3:2。即葱花五十克时需要蒜末三十克,姜末二十克。
鱼香肉丝出了川以后,被另外菜系改进了很多,特别是为了出菜速度,往往采用肉丝腌制后滑油的做法。这样不仅出菜快,还可以批量制作。
下面把改进版鱼香肉丝介绍一下,也希望大家参考。
炒鱼香肉丝地道好吃的关键_鱼香肉丝的做法视频
初加工:
肉丝上浆。冬笋、木耳和所有小料切配整齐,兑好碗汁。
熟处理:
(1)锅烧热下入一勺油润锅后,倒入色拉油五百克,烧至三成热下入肉丝小火滑散,变白时倒入冬笋和木耳丝稍烫,一起倒入漏勺中控油。
(2)锅留底油,先下入姜、蒜末爆香,再下入泡椒碎炒出红油,下入(1)中的所有原料,大火翻炒均匀,倒入碗汁,颠炒几下淋入湿淀粉和葱花,翻匀裹住芡汁,淋少许明油即可出锅。
注:滑油时,油温不要太高,两三成油温即可。假如油温高,就会导致肉丝滑不开从而使肉丝变老。
也有很多厨师在制作时放番茄酱或者味极鲜调节酸甜鲜口,使口味更加的丰富。

未来养生网提示:本页面内容及观点仅供传递信息用,不构成任何投资或具体行为建议,本网站对所引用信息的准确性和完整性不作任何保证。

关键词:
分享:
上一篇:长相守by鱼香肉丝做法_遵义梦网社区 下一篇:星河九转济南名菜九转大肠怎么做?

热点文章

发表评论